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2018—2019年度下 第十五周菜单

  上周给大家介绍了担担面,这周也为大家带来一款面食——热干面。

  热干面与北京的炸酱面、河南烩面、山西的刀削面、四川担担面同称为中国五大名面。热干面是湖北武汉最出名的小吃之一,有多种做法。热干面既不同于凉面,又不同于汤面,通常以油、盐、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、辣萝卜丁,卤水汁、生抽为辅助材料。面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,诱人食欲。

  武汉夏天高温,跨时长,长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这就是热干面的前身—切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。 切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤。”

  20世纪初,食贩李包延续前人切面做法,将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺,并反复改良形成了一套特定的技艺流程,打造了“蔡林记热干面”,以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”着称。

  源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人,他的汤面做得非常受欢迎,客人经常排队要等很长时间才能买到,很多客人等不及走掉了,蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量,通过反复试验,他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟,然后快速降温并均匀抹上油,这样卖面时,出货量就快了。

  有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊,看见他们从芝麻中提取麻油后,芝麻酱闲弃在一边,香气扑鼻,他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验,他觉得满意了,身边的人都说好吃,这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。

  做法如下:

  材料准备:

  主料:碱水面150克

  辅料:榨菜适量、酸豆角适量

  调料:食盐半茶匙、生抽1汤匙、老抽2茶匙、香油2汤匙、小葱5克、芝麻酱2汤匙

  做法:

  1、先煮面条,煮个七八成熟就好,中间有个小硬芯

  2、把面条捞出,控干水分,加油拌匀

  3、用小风扇迅速吹干吹冷吃的时候放入热水中过一下,放入碗中

  4、调芝麻酱。取出适量芝麻酱加温开水和开,不能太稀,要刚好能挂在勺上。再加甜面酱,盐,鸡精,和匀。

  5、在面条上淋上芝麻酱,放上辣萝卜和香葱